Нітрат натрію (E251)
Нітрат натрію застосовують як сировину для посолу м’ясних продуктів: під дією мікроорганізмів він частково перетворюється на нітрит. Ця добавка дозволена в ЄС з обмеженнями, але питання щодо безпечності лишаються.
Що це і навіщо додають у їжу
Нітрат натрію застосовують як сировину для посолу м’ясних продуктів: під дією мікроорганізмів він частково перетворюється на нітрит. Далі формується характерний рожево-червоний колір і смак, пригнічується ріст небезпечних анаеробних бактерій, сповільнюється окиснення жирів і подовжується строк зберігання.
Походження
Нітрат натрію — неорганічна сіль, що природно трапляється у великих родовищах нітратних мінералів, зокрема в Чилі. Комерційний харчовий матеріал також виробляють промислово з азотної кислоти та лужних сполук натрію з подальшим очищенням і кристалізацією.
Що кажуть дослідження
EFSA не виявила генотоксичності, а дослідження канцерогенності на мишах і щурах були негативними. Основна невизначеність пов’язана з перетворенням нітрату на нітрит у слині людини, утворенням метгемоглобіну і можливим утворенням N-нітрозосполук. Новіший огляд FSA описує швидке всмоктування, роль бактерій ротової порожнини і непереконливі дані щодо прямого зв’язку з раком, але підкреслює ризики переробленого м’яса, нагрівання та нітрозамінів. Важливий саме сумарний раціон.
EFSA — Європейське агентство з безпеки харчових продуктів. Перевіряє, чи безпечна добавка, і вирішує, чи можна її використовувати в ЄС.
ADI — Допустима добова доза: скільки речовини можна споживати щодня протягом усього життя без шкоди для здоров’я. Рахують у міліграмах на кілограм маси тіла.
Генотоксичність — Здатність речовини пошкоджувати ДНК. Саме її перевіряють насамперед, бо це шлях до мутацій і раку.
Регуляторний статус
У ЄС E251 дозволений як харчова добавка, зокрема для консервування окремих м’ясних продуктів.
У яких продуктах трапляється
У нашому каталозі 69 продуктів із цією добавкою. Найчастіше — сир, м'ясні делікатеси, ковбаса.
| Категорія | Товарів |
|---|---|
| Сир | 34 |
| М'ясні делікатеси | 2 |
| Ковбаса | 1 |
| Закуски і террин | 1 |
| Рибні делікатеси | 1 |
Приклади продуктів
Сир 50-60% твердий Red pesto Landana кг
0Погано
Ковбаса Римська Укрпромпостач-95 с/в в/с кг
0Погано
Закуска бутербродна м'ясо курки та гриби у вершковому соусі Double mix Пікнік меню ст 120г
0Погано
Хамон Serrano Subirats лоток 500г
0Погано
Салат Олів'є з лососем Санта Бремор п/у 150г
0Погано
Ковбаса Субота Празька нарізана сирокопчена першого гатунку 80гСубота
0Погано100% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Ця добавка суттєво знижує оцінку: 40 балів, і продукт із нею не може отримати більше ніж 49.
Завантажуй додаток і перевіряй продукти прямо в магазині.
Часті запитання
Чи шкідливий нітрат натрію?
Ця добавка дозволена в ЄС з обмеженнями, але питання щодо безпечності лишаються. EFSA не виявила генотоксичності, а дослідження канцерогенності на мишах і щурах були негативними. Основна невизначеність пов’язана з перетворенням нітрату на нітрит у слині людини, утворенням метгемоглобіну і можливим утворенням N-нітрозосполук.
Чи натуральний E251?
Нітрат натрію — неорганічна сіль, що природно трапляється у великих родовищах нітратних мінералів, зокрема в Чилі. Комерційний харчовий матеріал також виробляють промислово з азотної кислоти та лужних сполук натрію з подальшим очищенням і кристалізацією.
Навіщо E251 додають у їжу?
Нітрат натрію застосовують як сировину для посолу м’ясних продуктів: під дією мікроорганізмів він частково перетворюється на нітрит. Далі формується характерний рожево-червоний колір і смак, пригнічується ріст небезпечних анаеробних бактерій, сповільнюється окиснення жирів і подовжується строк зберігання.
Джерела
- Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives Ключова EFSA-оцінка для E251/E252: ADI 3,7 мг/кг маси тіла/добу для нітрату, без ознак генотоксичності чи канцерогенності в доступних даних.
- Safety of Nitrates and Nitrites as Food Additives Швидка оцінка даних досліджень на людях за 2016-2024 роки: докази щодо ризику раку непереконливі, але механізм нітрозування та перероблене м’ясо залишаються важливими джерелами невизначеності.
- Nitrate: “the source makes the poison” Огляд пояснює, що матриця джерела має значення: овочеві нітрати можуть мати інший профіль ефектів, ніж нітрати в оброблених продуктах.
- The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products Пояснює застосування нітратів і нітритів у посолі м’яса, мікробне відновлення нітрату до нітриту та технологічні ефекти.
- Sodium Nitrate and Nitrite Описує природні родовища нітрату натрію та синтетичне виробництво з азотної кислоти й лужних розчинів.
Оновлено: 22 вересня 2026