Винна кислота (E334)

Винна кислота діє як регулятор кислотності та підкислювач: надає продуктам виразний кислий смак, знижує pH і допомагає стабілізувати мікробіологічну якість. Відомих ризиків для здоров’я немає.

Що це і навіщо додають у їжу

Винна кислота діє як регулятор кислотності та підкислювач: надає продуктам виразний кислий смак, знижує pH і допомагає стабілізувати мікробіологічну якість. У вині вона формує характерну кислотність, впливає на смаковий баланс, аромат, терпкість і потенціал витримки, а також бере участь у контролі кристалічних осадів.

Походження

Винна кислота — органічна дикарбонова кислота, природно поширена насамперед у винограді та тамаринді, а також у деяких інших плодах. Харчову L(+)-форму зазвичай вилучають із виноробних побічних продуктів, зокрема виноградних вичавок і тартратних осадів. Окремо існують синтетичні промислові способи отримання з нафтохімічної сировини, тому природне походження не слід припускати автоматично.

Що кажуть дослідження

У ній зазначено, що метаболізм L(+)-винної кислоти є видозалежним: у щурів абсорбція вища, ніж у людей, тому внутрішня експозиція людини очікувано нижча. У токсикологічних дослідженнях L(+)-форми не виявлено нефротоксичності, генотоксичного потенціалу або канцерогенності; хронічне дослідження з мононатрієвим L(+)-тартратом не показало канцерогенних сигналів на найвищій дозі. Дані щодо репродуктивної токсичності неповні, але дослідження материнської токсичності та токсичності для розвитку не дали релевантних небажаних ефектів.

Регуляторний статус

У ЄС E334 належить до групи L(+)-винної кислоти й тартратів E334-E337 та E354. EFSA у 2020 році встановила груповий ADI 240 мг/кг маси тіла на день, виражений як винна кислота; попередній SCF ADI був 30 мг/кг. Уточнені оцінки споживання не перевищували цей груповий ADI.

У яких продуктах трапляється

У нашому каталозі 249 продуктів із цією добавкою. Найчастіше — рибні пресерви, тістечко, сосиски і сардельки.

Приклади продуктів

98% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Оцінку продукту ця добавка не знижує. Якщо продукт має низьку оцінку, причина в іншому: сіль, цукор, насичені жири або інші добавки.

Часті запитання

Чи шкідлива винна кислота?

Відомих ризиків для здоров’я немає. У ній зазначено, що метаболізм L(+)-винної кислоти є видозалежним: у щурів абсорбція вища, ніж у людей, тому внутрішня експозиція людини очікувано нижча. У токсикологічних дослідженнях L(+)-форми не виявлено нефротоксичності, генотоксичного потенціалу або канцерогенності; хронічне дослідження з мононатрієвим L(+)-тартратом не показало канцерогенних сигналів на найвищій дозі.

Чи натуральний E334?

Винна кислота — органічна дикарбонова кислота, природно поширена насамперед у винограді та тамаринді, а також у деяких інших плодах. Харчову L(+)-форму зазвичай вилучають із виноробних побічних продуктів, зокрема виноградних вичавок і тартратних осадів.

Навіщо E334 додають у їжу?

Винна кислота діє як регулятор кислотності та підкислювач: надає продуктам виразний кислий смак, знижує pH і допомагає стабілізувати мікробіологічну якість. У вині вона формує характерну кислотність, впливає на смаковий баланс, аромат, терпкість і потенціал витримки, а також бере участь у контролі кристалічних осадів.

Джерела

1. Re‐evaluation of l(+)‐tartaric acid (E 334), sodium tartrates (E 335), potassium tartrates (E 336), potassium sodium tartrate (E 337) and calcium tartrate (E 354) as food additives EFSA Journal, 2020 Ключова EFSA-переоцінка E334 і тартратів із груповим ADI та висновком про відсутність перевищення в уточненому сценарії.
2. Food Additive E334 (Tartaric Acid): Quality Control and Safety Food Processing: Techniques and Technology, 2026 Огляд підкреслює важливість саме L(+)-ізомеру винної кислоти для харчового використання і контролю якості.
3. Re‐evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono‐ and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono‐ and diglycerides of fatty acids (E 472a‐f) as food additives EFSA Journal, 2020 EFSA використала груповий ADI для L(+)-винної кислоти й тартратів при оцінці споріднених ефірів.
4. Grape Tartaric Acid: Chemistry, Function, Metabolism, and Regulation Horticulturae, 2023 Описує природну присутність винної кислоти у винограді та її роль у смаку, ароматі й загальній якості вина.
5. L-TARTARIC ACID: PRODUCTION TECHNOLOGY, ECONOMIC GROWTH AND QUALITY CONTROL Periódico Tchê Química, 2018 Розглядає отримання L(+)-винної кислоти з фруктів і виноробних матеріалів, а також синтетичні та біотехнологічні промислові способи отримання.
6. Applications of Wine Pomace in the Food Industry: Approaches and Functions Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2017 Підтверджує вилучення винної кислоти з виноградних і виноробних побічних продуктів як харчовий напрям використання.
7. Enrichment of grape berries and tomato fruit with health-promoting tartaric acid by expression of the Vitis vinifera transketolase VvTK2 gene International Journal of Biological Macromolecules, 2023 Описує винну кислоту як основну кислоту винограду, що не зброджується, що знижує pH і впливає на смак, мікробіологічну стабільність та витримку вина.

Оновлено: 22 вересня 2026

Схожі добавки