Винний камінь (E336)

Винний камінь підкислює суміш і допомагає стабілізувати піну зі збитих яєчних білків, завдяки чому вироби краще утримують повітря та набувають ніжнішої структури. Відомих ризиків для здоров’я немає.

Що це і навіщо додають у їжу

Винний камінь підкислює суміш і допомагає стабілізувати піну зі збитих яєчних білків, завдяки чому вироби краще утримують повітря та набувають ніжнішої структури. У складі розпушувачів він реагує з харчовою содою з виділенням вуглекислого газу. Газ утворює пори в тісті й допомагає випічці підніматися.

Походження

Винний камінь — гідротартрат калію, кисла калієва сіль винної кислоти. Його кристали утворюються у вині з розчинених компонентів винограду та накопичуються в осаді й на стінках ємностей. Для одержання очищеного матеріалу виноробну сировину розчиняють у гарячій воді, фільтрують, охолоджують для повторної кристалізації, після чого кристали відокремлюють і висушують.

Що кажуть дослідження

Дані показують нижчу системну доступність L(+)-тартратів у людей порівняно зі щурами, що EFSA врахувала у факторі невизначеності. У доступних дослідженнях L(+)-форми не було сигналів генотоксичності, канцерогенності або релевантної нефротоксичності. Хронічне дослідження на щурах не показало канцерогенності на найвищій дозі, а дослідження материнської токсичності та токсичності для розвитку не виявили суттєвих ефектів. Невизначеність стосується радше браку окремих репродуктивних досліджень.

Регуляторний статус

У ЄС E336 розглядається в групі L(+)-винної кислоти й тартратів E334-E337 та E354. EFSA у 2020 році встановила груповий ADI 240 мг/кг маси тіла на день, виражений як винна кислота. За уточненим сценарієм без прихильності до бренду оцінене споживання в різних групах населення не перевищувало цей ADI.

У яких продуктах трапляється

У нашому каталозі 70 продуктів із цією добавкою. Найчастіше — печиво, попкорн, тістечко.

Приклади продуктів

96% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Оцінку продукту ця добавка не знижує. Якщо продукт має низьку оцінку, причина в іншому: сіль, цукор, насичені жири або інші добавки.

Часті запитання

Чи шкідливий винний камінь?

Відомих ризиків для здоров’я немає. Дані показують нижчу системну доступність L(+)-тартратів у людей порівняно зі щурами, що EFSA врахувала у факторі невизначеності. У доступних дослідженнях L(+)-форми не було сигналів генотоксичності, канцерогенності або релевантної нефротоксичності.

Чи натуральний E336?

Винний камінь — гідротартрат калію, кисла калієва сіль винної кислоти. Його кристали утворюються у вині з розчинених компонентів винограду та накопичуються в осаді й на стінках ємностей.

Навіщо E336 додають у їжу?

Винний камінь підкислює суміш і допомагає стабілізувати піну зі збитих яєчних білків, завдяки чому вироби краще утримують повітря та набувають ніжнішої структури. У складі розпушувачів він реагує з харчовою содою з виділенням вуглекислого газу.

Джерела

1. Re‐evaluation of l(+)‐tartaric acid (E 334), sodium tartrates (E 335), potassium tartrates (E 336), potassium sodium tartrate (E 337) and calcium tartrate (E 354) as food additives EFSA Journal, 2020 Основна EFSA-переоцінка прямо охоплює калієві тартрати E336 і встановлює груповий ADI.
2. Re‐evaluation of metatartaric acid (E 353) as a food additive EFSA Journal, 2020 EFSA включила метатартарову кислоту до тієї самої логіки групового ADI через гідроліз до L(+)-винної кислоти.
3. Re‐evaluation of acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, mono‐ and diacetyltartaric acid, mixed acetic and tartaric acid esters of mono‐ and diglycerides of fatty acids (E 472a‐f) as food additives EFSA Journal, 2020 Підтверджує застосування групового ADI для L(+)-винної кислоти й тартратів у суміжних харчових добавках.
4. Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings Food Biophysics, 2012 Огляд розглядає вплив кислотності та винного каменю на стабільність піни з яєчних білків.
5. Effect of Cream of Tartar Level and Egg White Temperature on Angel Food Cake Quality Family and Consumer Sciences Research Journal, 2000 Збільшення кількості винного каменю знижувало pH і змінювало структуру та ніжність білкового бісквіта.
6. Inventions on phosphate‐free chemical leavening International Journal of Food Science & Technology, 2022 Огляд охоплює тартрати як кислотні компоненти хімічних розпушувачів, що застосовуються разом із газоутворювачами на кшталт гідрокарбонату натрію.
7. Recovery of Cream of Tartar from Winemaking Solid Waste by Cooling Crystallization Process Journal of Chemical Engineering & Process Technology, 2013 Описано вилучення гідротартрату калію з виноробних відходів із водним розчиненням, гарячою фільтрацією, кристалізацією під час охолодження, відокремленням і сушінням.

Оновлено: 22 вересня 2026

Схожі добавки