Хлорид магнію (E511)
У харчових технологіях хлорид магнію діє передусім як коагулянт: іони Mg²⁺ знижують негативний заряд білкових частинок нагрітого соєвого молока, спричиняючи їх агрегацію та утворення гелю. Відомих ризиків для здоров’я немає.
Що це і навіщо додають у їжу
У харчових технологіях хлорид магнію діє передусім як коагулянт: іони Mg²⁺ знижують негативний заряд білкових частинок нагрітого соєвого молока, спричиняючи їх агрегацію та утворення гелю. Практично це перетворює рідке молоко на тофу, визначаючи щільність, водоутримання, вихід і втрати під час готування.
Походження
Хлорид магнію — неорганічна сіль MgCl₂, яка природно трапляється у морській воді та природних розсолах; поширена харчова форма — MgCl₂·6H₂O. Комерційний харчовий продукт отримують промисловим концентруванням та очищенням морських або опріснювальних розсолів, відокремлюючи супутні солі й кристалізуючи гідрат; це відрізняється від простого природного існування речовини.
Що кажуть дослідження
EFSA описує хлорид як есенціальний іон, що після всмоктування розподіляється в органах і тканинах; гостра токсичність низька, занепокоєння щодо генотоксичності та канцерогенності не виявлено. У дослідженні розвитку на щурах для гексагідрату хлориду магнію не повідомляли про ефекти за дози 800 мг/кг маси тіла/день. Невизначеність переважно пов’язана з високими перцентилями експозиції хлориду в дітей і підлітків.
EFSA — Європейське агентство з безпеки харчових продуктів. Перевіряє, чи безпечна добавка, і вирішує, чи можна її використовувати в ЄС.
Генотоксичність — Здатність речовини пошкоджувати ДНК. Саме її перевіряють насамперед, бо це шлях до мутацій і раку.
Регуляторний статус
Для групи хлоридів EFSA використала референтне значення для людей 40 мг хлориду/кг маси тіла/день.
У яких продуктах трапляється
У нашому каталозі 82 продукти із цією добавкою. Найчастіше — суміші для дітей, бади, каші для дітей.
| Категорія | Товарів |
|---|---|
| Суміші для дітей | 34 |
| БАДи | 4 |
| Каші для дітей | 3 |
| Рослинна молочна продукція | 2 |
| Сир | 1 |
| Дитяче харчування | 1 |
Приклади продуктів
Тофу Happy Veggie с/б 270г
81Відмінно
Суміш суха молочна для дітей від 6 до 12міс 2 Gold Similac з/б 800г
70Добре
Тофу Морський Vegetus в/у 250г
60Добре
Напій розчинний з електролітами з екстрактом гуарани з тропічним смаком Booster Elekta к/у 7х5г
40Посередньо
Суміш для дітей від 5років суха з нейтральним смаком Modulen IBD Nestle з/б 400г
7Погано
Тофу Clearspring органічний 300гClearspring
84Відмінно80% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Оцінку продукту ця добавка не знижує. Якщо продукт має низьку оцінку, причина в іншому: сіль, цукор, насичені жири або інші добавки.
Завантажуй додаток і перевіряй продукти прямо в магазині.
Часті запитання
Чи шкідливий хлорид магнію?
Відомих ризиків для здоров’я немає. EFSA описує хлорид як есенціальний іон, що після всмоктування розподіляється в органах і тканинах; гостра токсичність низька, занепокоєння щодо генотоксичності та канцерогенності не виявлено. У дослідженні розвитку на щурах для гексагідрату хлориду магнію не повідомляли про ефекти за дози 800 мг/кг маси тіла/день.
Чи натуральний E511?
Хлорид магнію — неорганічна сіль MgCl₂, яка природно трапляється у морській воді та природних розсолах; поширена харчова форма — MgCl₂·6H₂O. Комерційний харчовий продукт отримують промисловим концентруванням та очищенням морських або опріснювальних розсолів, відокремлюючи супутні солі й кристалізуючи гідрат; це відрізняється від простого природного існування речовини.
Навіщо E511 додають у їжу?
У харчових технологіях хлорид магнію діє передусім як коагулянт: іони Mg²⁺ знижують негативний заряд білкових частинок нагрітого соєвого молока, спричиняючи їх агрегацію та утворення гелю. Практично це перетворює рідке молоко на тофу, визначаючи щільність, водоутримання, вихід і втрати під час готування.
Джерела
- Re‐evaluation of hydrochloric acid (E 507), potassium chloride (E 508), calcium chloride (E 509) and magnesium chloride (E 511) as food additives Основна EFSA-переоцінка E511: за повідомлених рівнів використання занепокоєння щодо безпеки не встановлено.
- Safety of mineral salt containing potassium and magnesium as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283 Суміжна оцінка магнієво-калієвої хлоридної солі підтримує низьке токсикологічне занепокоєння для розчинних мінеральних солей.
- Metal ions binding and colloidal destabilization in the model systems: Implication on the magnesium chloride coagulation mechanism in tofu making Дослідження пояснює, як Mg²⁺ нейтралізує заряд білкових колоїдів і запускає коагуляцію соєвого молока.
- Novel insights into the effect of magnesium chloride or combined with glucono-δ-lactone on the quality of tofu Показано практичний вплив MgCl₂ на водоутримання та втрати під час готування тофу.
- Preparation of Magnesium Chloride from Sea Water Bitterns using Techniques of Spray and Thermal Drying Описано отримання хлориду магнію з морських маточних розсолів очищенням, розпилювальним і термічним сушінням.
- Purification of magnesium chloride from mixed brines via hydrogen chloride absorption with ambient temperature and pressure regeneration of super azeotropic hydrochloric acid Продемонстровано промислове очищення MgCl₂ із розсолу опріснення до високої чистоти.
Оновлено: 22 вересня 2026