Глутамінова кислота (E620)
Глутамінова кислота (E620) підсилює смак умамі — робить м’ясні, бульйонні та ферментовані ноти виразнішими без додавання окремого аромату. Відомих ризиків для здоров’я немає.
Що це і навіщо додають у їжу
Глутамінова кислота (E620) підсилює смак умамі — робить м’ясні, бульйонні та ферментовані ноти виразнішими без додавання окремого аромату. У формі кислоти вона менш розчинна, ніж її натрієва сіль, тому в рецептурах частіше застосовують глутамати.
Походження
Глутамінова кислота є звичайною амінокислотою білків і природно міститься в м’ясі, сирі, томатах та багатьох інших продуктах. Промислову харчову речовину переважно одержують мікробною ферментацією цукрів або крохмальної сировини, потім підкислюють, очищують і кристалізують.
Що кажуть дослідження
Огляди підкреслюють, що глутамат є звичайним харчовим нутрієнтом, а в багатьох тривожних дослідженнях на тваринах використовували болюсні або надмірні дози, малорелевантні для харчового споживання. Невизначеність головно стосується екстраполяції ADI та груп із високим споживанням.
EFSA — Європейське агентство з безпеки харчових продуктів. Перевіряє, чи безпечна добавка, і вирішує, чи можна її використовувати в ЄС.
ADI — Допустима добова доза: скільки речовини можна споживати щодня протягом усього життя без шкоди для здоров’я. Рахують у міліграмах на кілограм маси тіла.
JECFA — Спільний експертний комітет ФАО і ВООЗ, який оцінює харчові добавки на світовому рівні.
SCF — Науковий комітет із харчування, що працював у ЄС до створення EFSA.
Генотоксичність — Здатність речовини пошкоджувати ДНК. Саме її перевіряють насамперед, бо це шлях до мутацій і раку.
Регуляторний статус
У ЄС E620 входить до групи дозволених харчових добавок E620-E625 як підсилювач смаку. EFSA зазначала можливе перевищення цього ADI у частини груп населення.
У яких продуктах трапляється
У нашому каталозі 15 продуктів із цією добавкою. Найчастіше — цукерки, протеїни.
| Категорія | Товарів |
|---|---|
| Цукерки | 4 |
| Протеїни | 3 |
Приклади продуктів
Батончик протеїновий з додаванням вітамінів зі смаком шоколаду Nutrend м/у 55г
15Погано
Сніданок сухий Зерновита Puffy Pops зерна пшениці з медом 150гЗерновитА
36Посередньо
Сніданок сухий Зерновита Puffy Pops зерна пшениці з карамеллю 150гЗерновитА
32Посередньо
Снек кукурудзяний Yuki & Love з оригінальним смаком 55гYuki & Love
16Погано
Снек кукурудзяний Yuki & Love зі смаком мексиканського чилі 55гYuki & Love
16Погано
Батончик протеїновий з додаванням вітамінів зі смаком банану Nutrend м/у 55г
15Погано100% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Оцінку продукту ця добавка не знижує. Якщо продукт має низьку оцінку, причина в іншому: сіль, цукор, насичені жири або інші добавки.
Завантажуй додаток і перевіряй продукти прямо в магазині.
Часті запитання
Чи шкідлива глутамінова кислота?
Відомих ризиків для здоров’я немає. Огляди підкреслюють, що глутамат є звичайним харчовим нутрієнтом, а в багатьох тривожних дослідженнях на тваринах використовували болюсні або надмірні дози, малорелевантні для харчового споживання. Невизначеність головно стосується екстраполяції ADI та груп із високим споживанням.
Чи натуральний E620?
Глутамінова кислота є звичайною амінокислотою білків і природно міститься в м’ясі, сирі, томатах та багатьох інших продуктах. Промислову харчову речовину переважно одержують мікробною ферментацією цукрів або крохмальної сировини, потім підкислюють, очищують і кристалізують.
Навіщо E620 додають у їжу?
Глутамінова кислота (E620) підсилює смак умамі — робить м’ясні, бульйонні та ферментовані ноти виразнішими без додавання окремого аромату. У формі кислоти вона менш розчинна, ніж її натрієва сіль, тому в рецептурах частіше застосовують глутамати.
Джерела
- Re‐evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives Ключова переоцінка EFSA для E620-E625 із груповим ADI та висновком про відсутність занепокоєння щодо генотоксичності.
- Glutamate: A Safe Nutrient, Not Just a Simple Additive Огляд пояснює роль глутамату як звичайного нутрієнта та важливість контексту харчового споживання.
- The safety evaluation of monosodium glutamate Класичний огляд JECFA/SCF узагальнює дані досліджень на тваринах і людях та попередній статус ADI not specified.
Оновлено: 22 вересня 2026