Глутамат натрію (E621)
Підсилювач смаку, який додає або посилює умамі та робить м’ясні, грибні, бульйонні й солоні ноти виразнішими. Відомих ризиків для здоров’я немає.
Що це і навіщо додають у їжу
Глутамат натрію (E621) — підсилювач смаку, який додає або посилює умамі та робить м’ясні, грибні, бульйонні й солоні ноти виразнішими. Він допомагає формувати повніший смаковий профіль у супах, соусах, снеках і готових стравах, часто даючи змогу зменшити потребу в складніших смакових композиціях.
Походження
Глутамат натрію — натрієва сіль глутамінової кислоти, амінокислоти, що природно міститься у білкових продуктах. Комерційний E621 переважно виробляють промисловою ферментацією цукровмісної або іншої дешевої сировини відібраними мікроорганізмами, після чого глутамат виділяють, нейтралізують натрієм, очищують і кристалізують. Тобто природна наявність глутамату відрізняється від виробництва добавки.
Що кажуть дослідження
EFSA не виявила занепокоєння щодо генотоксичності; у токсикологічних дослідженнях на тваринах ключові небажані ефекти були обмежені, а NOAEL взято з дослідження нейротоксичності для розвитку. Огляди наголошують, що реакції у чутливих людей не відтворювалися стабільно у подвійних сліпих випробуваннях з їжею. Водночас нові огляди обговорюють невизначеність щодо хронічного споживання, маси тіла та потребу у кращих механістичних і клінічних роботах.
EFSA — Європейське агентство з безпеки харчових продуктів. Перевіряє, чи безпечна добавка, і вирішує, чи можна її використовувати в ЄС.
ADI — Допустима добова доза: скільки речовини можна споживати щодня протягом усього життя без шкоди для здоров’я. Рахують у міліграмах на кілограм маси тіла.
NOAEL — Найбільша доза, за якої в дослідженнях не побачили жодного шкідливого ефекту.
Генотоксичність — Здатність речовини пошкоджувати ДНК. Саме її перевіряють насамперед, бо це шлях до мутацій і раку.
In vitro та in vivo — In vitro — досліди на клітинах у пробірці, in vivo — на живих організмах.
Регуляторний статус
У ЄС глутамат натрію дозволений як E621 у групі глутамінової кислоти та глутаматів E620–E625. EFSA у 2017 році встановила груповий ADI 30 мг/кг маси тіла на добу, виражений як глутамінова кислота. Оцінка EFSA також зазначила, що для деяких груп населення експозиція могла перевищувати запропонований ADI.
У яких продуктах трапляється
У нашому каталозі 4871 продукт із цією добавкою. Найчастіше — ковбаса, сосиски і сардельки, м'ясні делікатеси.
| Категорія | Товарів |
|---|---|
| Ковбаса | 457 |
| Сосиски і сардельки | 225 |
| М'ясні делікатеси | 154 |
| Чіпси | 114 |
| Сухарики | 112 |
| Їжа швидкого приготування | 101 |
Приклади продуктів
Міні-галети Trapeza рисові з морською сіллю 70гTrapeza
70Добре
Чипси Pringles картопляні зі смаком техаського соуса барбекю 40гPringles
36Посередньо
Морква Памір по-корейськи середня 180гПамір
36Посередньо
Палички кукурудзяні Cheetos зі смаком піци 50гCheetos
34Посередньо
Суп Буль-Буль Гороховий зі смаком бекону 160гБуль-Буль
34Посередньо
Суп Буль-Буль Гороховий традиційний 160гБуль-Буль
34Посередньо95% цих продуктів мають оцінку «погано» або «посередньо». Оцінку продукту ця добавка не знижує. Якщо продукт має низьку оцінку, причина в іншому: сіль, цукор, насичені жири або інші добавки.
Завантажуй додаток і перевіряй продукти прямо в магазині.
Часті запитання
Чи шкідливий глутамат натрію?
Відомих ризиків для здоров’я немає. EFSA не виявила занепокоєння щодо генотоксичності; у токсикологічних дослідженнях на тваринах ключові небажані ефекти були обмежені, а NOAEL взято з дослідження нейротоксичності для розвитку. Огляди наголошують, що реакції у чутливих людей не відтворювалися стабільно у подвійних сліпих випробуваннях з їжею.
Чи натуральний E621?
Глутамат натрію — натрієва сіль глутамінової кислоти, амінокислоти, що природно міститься у білкових продуктах. Комерційний E621 переважно виробляють промисловою ферментацією цукровмісної або іншої дешевої сировини відібраними мікроорганізмами, після чого глутамат виділяють, нейтралізують натрієм, очищують і кристалізують.
Навіщо E621 додають у їжу?
Глутамат натрію (E621) — підсилювач смаку, який додає або посилює умамі та робить м’ясні, грибні, бульйонні й солоні ноти виразнішими. Він допомагає формувати повніший смаковий профіль у супах, соусах, снеках і готових стравах, часто даючи змогу зменшити потребу в складніших смакових композиціях.
Джерела
- Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives EFSA переоцінила E620–E625 і встановила груповий ADI 30 мг/кг маси тіла на добу в перерахунку на глутамінову кислоту.
- Update on food safety of monosodium l-glutamate (MSG) Огляд підкреслює кишковий метаболізм глутамату і відсутність стабільно відтворених реакцій у подвійних сліпих харчових тестах.
- In Vivo and In Vitro Studies Assessing the Safety of Monosodium Glutamate Модельні in vivo та in vitro дані не показали токсичності чи генотоксичності за концентрації, співвіднесеної з ADI.
- Tasty waste: industrial fermentation and the creative destruction of MSG Описує підсилення смаку глутаматом і промислове ферментаційне виробництво з доступної сировини.
- Mini Review About Monosodium Glutamate Підтверджує, що E621 є сіллю глутамінової кислоти та надає умамі, посилюючи м’ясний і пікантний смак.
Оновлено: 22 вересня 2026