Бромат калію (E924)
Бромат калію — сильний окисник для поліпшення борошна, який може залишатися у хлібі та спричиняє генотоксичність і пухлини нирок у тварин; у ЄС він не дозволений.
Що це і навіщо додають у їжу
Бромат калію окиснює сульфгідрильні групи білків борошна, зміцнює клейковинну сітку, підвищує утримання газу тістом і може збільшувати об’єм хліба. Під час належного випікання він має відновлюватися до броміду, але за невідповідної дози або процесу можливий залишковий бромат.
Походження
Це неорганічна калієва сіль бромнуватої кислоти, яку виробляють хімічним окисненням сполук брому з подальшим утворенням і очищенням калієвої солі. Вона не є природною складовою зерна або борошна.
Що кажуть дослідження
Бромат калію ушкоджує нирки й утворює активні форми кисню, що спричиняють окисне пошкодження ДНК. Тривалі дослідження на щурах, яким речовину давали з питною водою, показали пухлини ниркових клітин, мезотеліоми очеревини та пухлини щитоподібної залози; також речовина спричиняла хромосомні пошкодження. IARC віднесло бромат калію до групи 2B — можливо канцерогенних для людини — через достатні докази у тварин і недостатні дані у людей. Ризик харчового використання залежить від залишку після випікання, але повне перетворення на бромід гарантувати неможливо.
Регуляторний статус
У ЄС E924 не дозволений як харчова добавка. Спеціальне попередження на етикетці не застосовується, оскільки використовувати речовину в їжі не можна. EFSA не встановлювала числового ADI для бромату калію як дозволеної добавки. JECFA у 1992 році відкликав попередній прийнятний рівень обробки борошна й визнав таке використання неприйнятним; у 1995 році позицію підтверджено через можливий залишковий бромат. Чинного ADI немає.
EFSA — Європейське агентство з безпеки харчових продуктів. Перевіряє, чи безпечна добавка, і вирішує, чи можна її використовувати в ЄС.
ADI — Допустима добова доза: скільки речовини можна споживати щодня протягом усього життя без шкоди для здоров’я. Рахують у міліграмах на кілограм маси тіла.
JECFA — Спільний експертний комітет ФАО і ВООЗ, який оцінює харчові добавки на світовому рівні.
Завантажуй додаток і перевіряй продукти прямо в магазині.
Часті запитання
Чи шкідливий бромат калію?
Не дозволена для харчових продуктів у ЄС. Бромат калію ушкоджує нирки й утворює активні форми кисню, що спричиняють окисне пошкодження ДНК. Тривалі дослідження на щурах, яким речовину давали з питною водою, показали пухлини ниркових клітин, мезотеліоми очеревини та пухлини щитоподібної залози; також речовина спричиняла хромосомні пошкодження.
Чи натуральний E924?
Це неорганічна калієва сіль бромнуватої кислоти, яку виробляють хімічним окисненням сполук брому з подальшим утворенням і очищенням калієвої солі. Вона не є природною складовою зерна або борошна.
Навіщо E924 додають у їжу?
Бромат калію окиснює сульфгідрильні групи білків борошна, зміцнює клейковинну сітку, підвищує утримання газу тістом і може збільшувати об’єм хліба. Під час належного випікання він має відновлюватися до броміду, але за невідповідної дози або процесу можливий залишковий бромат.
Джерела
- Potassium bromate Офіційна оцінка JECFA визнає використання бромату калію як поліпшувача борошна неприйнятним через можливі залишки у хлібі.
- Regulation (EC) No 1333/2008 on food additives Офіційний перелік ЄС підтверджує, що добавка не має чинного дозволу для використання у харчових продуктах.
- Potassium bromate IARC класифікувало бромат калію як можливо канцерогенний для людини.
- Carcinogenicity of potassium bromate administered orally to F344 rats Тривале пероральне дослідження виявило пухлини нирок та інші пухлинні ураження у щурів.
- Oral administration of the renal carcinogen, potassium bromate, specifically produces 8-hydroxydeoxyguanosine in rat target organ DNA У нирках щурів виявлено специфічне окисне ушкодження ДНК після введення бромату калію.
- A possible role for oxidative stress in potassium bromate-induced renal carcinogenesis Результати підтверджують роль окисного стресу в нирковому канцерогенезі, спричиненому броматом.
- Oxidative DNA damage and cell proliferation in the kidneys of male and female rats during 13-weeks exposure to potassium bromate Повторний вплив спричиняв окисне ушкодження ДНК і проліферативні зміни у нирках щурів.
Оновлено: 22 вересня 2026